Frischkäse

durch Zugabe von Milchsäurebakterien ohne Salzbad und Reifung, z.B.Quark, Doppelrahmfrischkäse

Sauermilchkäse

Dicklegung durch Milchsäurebakterien (sehr kurze Reifezeit, eiweißreich und fettarm, reift von außen nach innen)

Weichkäse

Dickete wird in größere Stücken geschnitten, reift von außen nach innen, kurze Reifezeit, z. B. Camembert, Brie

Halbfester Schnittkäse

ähnelt in der Konsistenz dem Weichkäse. reift gleichmäßig (1 - 2 Monate),  z. B. Edelpilzkäse, Butterkäse, Weißlacker

Schnittkäse

das Innere ist geschmeidig und schnittfest, Reifezeit 1 - 2 Monate, z. B. Gouda, Tilsiter

Hartkäse

Dickete wird in ganz kleine Stücken geschnitten, so bekommt der Käse die höchste Trockenmasse, Reifezeit ist 3 -12 Monate, lange Haltbarkeit, z. B. Emmentaler, Bergkäse