Butter

Aus dem Rahm (Sahne) der Milch wird die Butter hergestellt. Der Rahm wird kontinuierlich geschlagen bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen und die reine Buttermilch abgelassen wird. Durch das Waschen und Kneten der Butterkörnchen entsteht die fertige Butter. Knettemperatur und - dauer bestimmen die Streichfähigkeit.

Buttermilch

ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung, enthält höchstens 1% Fett und ist reich an Lecithin. Dabei trennt sich das Milchfett (Rahm) in Form von Butterkügelchen vom flüssigen Anteil, der Buttermilch. Im Gegensatz zur „reinen Buttermilch“ darf „Buttermilch“ bis zu 10% produktionstechnisch unvermeidbares Wasser oder 15% Magermilch enthalten.

Camembert 

ist der bekannteste Weichkäse mit Weißschimmel. In Deutschland wird dieser beliebte Käse mit dem typisch weichen, weißen Camembertschimmel schon seit 1891 hergestellt. Der Weißschimmel verleiht den Weichkäsen einen milden, aromatischen Geschmack, der mit zunehmendem Reifegrad würziger wird. Die zwei Standardsorten heißen Camembert und Brie. Weichkäsespezialitäten mit Weißschimmel enthalten vor allem Kräuter und Gewürze, aber auch Nüsse und Pilze.

Creme double 

ist ideal zum Verfeinern von Suppen, Soßen, Süßem und vielem mehr. Diese süße Sahne hat eine löffelfeste Konsistenz und ist mit 40% Fettgehalt recht hochprozentig. Von Gourmets wird sie besonders geschätzt, denn ihr neutraler Charakter hebt den Eigengeschmack der Speisen hervor und verleiht ihnen einen besonders feinen Geschmack.

Creme fraiche 

enthält mindestens 30% Fett, und bei ihrer Herstellung dürfen weder Stabilisatoren verwendet noch eine nachträgliche Wärmebehandlung vorgenommen werden. Der Vorteil ist, dass sie keine Flocken in heißen Speisen bildet.

Dickmilch/Sauermilch

Ist sie flüssig, spricht man von Sauermilch. Ist sie stichfest, handelt es sich um Dickmilch . Sauermilch und Dickmilch entstehen durch Milchsäuregärung: Bei dieser Gärung wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die Milchsäure lässt einen Eiweißbestandteil der Milch, das Casein, feinflockig gerinnen. Durch die Eiweißgerinnung wird die Milch dick. Dies ist ein ganz natürlicher Vorgang.

ESL-Milch

ESL - Milch (Extended Shelf Life: längere Haltbarkeit) stammt aus verschiedenen Verfahren: bei der indirekten Erhitzung strömt die Milch durch heiße metallene Röhren oder Platten. Die Zieltemperatur beträgt ca. 127° C für ein bis drei Sekunden. Bei der direkten Erhitzung wird diese Temperatur und Haltezeit über eine Dampfinfusion erreicht, wonach im nächsten Schritt der Wasserdampf wieder entzogen wird. Die Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung behandelt die Milch in zwei Phasen: die nach dem Separieren (Trennung der Milch in Rahm und Magermilch) vorhandene Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für ein bis vier Sekunden bei 104 bis 108° C wärmebehandelt (Standardverfahren für Sahne). Der vorgesehene Fettgehalt wird damit eingestellt und die Milch kurzzeiterhitzt und keimfrei abgefüllt. Nach der Wärmebehandlung wird jeweils sofort abgekühlt. Diese Milch muss im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen.

Fett i.Tr.

oder besser Fett in Trockenmasse, die Abkürzung findet man auf allen Käseverpackungen, besagt, wie hoch der Fettanteil des Produktes in der wasserfreien Käsemasse ist. Denn beim Reifen verliert der Käse zwar Wasser, aber sein Fettgehalt bleibt konstant. Und genau dieser wird als Richtgröße, bezogen auf die Trockenmasse, angegeben. Das heißt z.B.. dass der tatsächliche Fettgehalt eines Camemberts mit 45% Fett i.Tr. nur etwa 2300 absolut beträgt, weil dieser Käse zur Hälfte aus Wasser besteht. Als Faustregel gilt hier: Die absolute Fettmenge von Käse kann man durch Multiplikation der Angabe "Fett i.Tr." mit 0,3 bei Frischkäse, 0,5 bei Weichkäse, 0,6 bei Schnittkäse und 0.7 bei Hartkäse berechnen.

Frischkäse 

 wird oft zu den Milchfrischprodukten gerechnet, da er nicht reifen muss, sondern sofort frisch verzehrt werden kann. Er hat keine Rinde und wird auch nicht wie alle anderen Käsesorten durch Süßmilchgerinnung mit Lab gewonnen. Der feinsäuerliche Frischkäse entsteht vorwiegend durch die Sauermilchgerinnung mittels Milchsäurebakterien, sein Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse schwankt zwischen 73% und 87%. Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse sind die vier Standardsorten. Dazu kommen der körnige Frischkäse bzw. Hüttenkäse und Frischkäsespezialitäten, die für einen locker-leichten, vollmundigen Geschmack oft mit Luft aufgeschlagen werden. Es gibt Frischkäsezubereitungen z.B. mit Kräutern, Gewürzen, Lachs, Blauschimmelkäse, Früchten und vielem mehr. Auch Mozzarella zählt zu den Frischkäsen und wird in Rollen, Kugeln und Kügelchen

Frischmilch

Die Frischmilch wird 30-40 Sekunden bei etwa 72 Grad Celsius erhitzt (pasteurisiert) und dadurch etwa 5 Tage im Kühlschrank haltbar.

Halbfester Schnittkäse

wird immer wieder mit Weichkäse verwechselt. Im Gegensatz zu den Weichkäsen reifen sie aber nicht von außen nach innen, sondern gleichmäßig durch den gesamten Teig. Ihr Wassergehalt von 61% - 69% in der fettfreien Käsemasse gibt ihnen die weiche, geschmeidige Konsistenz. Zu den vier Standardsorten zählen Edelpilzkäse, Weißlacker, Butterkäse und Steinbuscher.

Haloumi 

stammt ursprünglich aus Zypern und wird überwiegend aus Ziegen-, aber auch aus Kuhmilch hergestellt. Wegen seiner relativ festen Konsistenz eignet er sich zum Braten, Grillen, für Moussaka oder als Brotbelag.

Hartkäse 

sind nicht ganz so hart, wie ihr Name vermuten lässt. Die meisten sind sogar eher geschmeidig und schnittfest. Hartkäse werden teilweise aus Rohmilch hergestellt und haben den niedrigsten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse - maximal 56%. Das macht sie bei richtiger Lagerung lange haltbar. Um den typisch würzigen und intensiven Geschmack zu entwickeln, reifen sie drei bis vier Monate und länger. Die Käse-Verordnung unterscheidet drei Standardsorten: Emmentaler, Bergkäse und Chester, auch Cheddar genannt. Hinzu kommen der Allgäuer Emmentaler und der Allgäuer Bergkäse, die nur regional begrenzt und zudem aus Rohmilch hergestellt werden. Zu den freien Sorten zählen der Viereckhartkäse und diverse Hartkäsespezialitäten. Aus bayerischer Milch wird aber auch Hartkäse mit italienischen Namen hergestellt.

H-Milch (Haltbare Milch)

wird wenige Sekunden auf 135-150 Grad Celsius erhitzt (ultrahocherhitze Milch), ist dadurch mindestens 6 Wochen haltbar und braucht nicht unbedingt gekühlt zu werden.

Homogenisieren

Um das Aufrahmen des Milchfettes zu verhindern, wird Milch während der Wärmebehandlung auch homogenisiert. Dabei werden die Fettkügelchen der Milch unter hohem Druck zerkleinert und gleichmäßig (homogen) verteilt. Dadurch schmecken homogenisierte Milchprodukte vollmundiger und sind leichter verdaulich. Homogenisierte Milch muss entsprechend gekennzeichnet sein.Joghurt

Der Milch werden nach Erhitzen Joghurtstämme beigefügt. Weil die Joghurtbakterien sehr wärmebedürftig sind, werden sie mit Milch für 2 - 3 Stunden auf 42 - 45 Grad Celsius erwärmt. Anschließend wird gekühlt, wodurch die Bakterien ihre Tätigkeit einstellen. Stichfesten Joghurt lässt man in den Bechern reifen, Rühr- und Trinkjoghurt entsteht in großen Tanks und wird danach abgefüllt.

Käse

Milch wird mit Lab oder Milchsäurebakterien oder einer Mischung aus beidem dickgelegt. Die Molke trennt sich vom Käse und wird ausgepreßt. Es gibt nach Frische oder in verschiedenen Reifegraden eingeteilte Erzeugnisse, den Schnitt-, Weich-, Frisch- und Sauermilchkäse.

Kefir

Bei der Kefirherstellung findet neben der Milchsäuregärung (Erwärmen der Kefir Kulturen auf 21°C) zusätzlich in geringen Maße eine alkoholische Gärung durch spezielle Hefekulturen statt. Der Alkoholgehalt ist mit 0,05% nur sehr gering. Kefir weist eine Besonderheit auf: Die Kulturen sind sichtbar. Die „Kefir-Knöllchen“ sind Symbiosen von Bakterien und Hefepilzen, die so ähnlich wie Blumenkohlröschen aussehen. Da beim Reifen des Kefirs auch Kohlensäure entsteht, blähen Becher und Tüten leicht auf, was zu Verpackungsproblemen führt. Deshalb stellt man Kefir heute mit speziellen Mischkulturen her, die nur wenig Kohlensäure bilden. Die leichte Deckelwölbung bei Kefir ist also völlig normal. Sein Alkoholgehalt ist so gering, dass auch Kinder problemlos den erfrischenden Kefir trinken dürfen. Kefir gibt es in vielen Fruchtzubereitungen und verschiedenen Fettgehaltsstufen. Wie bei allen standardisierten Sauermilch- und Joghurterzeugnissen sind auch hier der Zusatz von Stärke oder Gelatine sowie eine nachträgliche Wärmebehandlung nicht erlaubt.

Kondensmilch 

ist eine konzentrierte Milch. Sie entsteht durch Wasserentzug oder auch Eindampfen eines Teils von Wasser. Es gibt gezuckerte und ungezuckerte Varianten, deren Fettgehalt 4%-10% betragen kann. Ungeöffnet ist sie mindestens ein Jahr lang haltbar.

Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit)

Eine Laktoseintoleranz ist eine Milchzuckerunverträglichkeit, bei der ein Bestandteil der Milch, die Laktose (Milchzucker), Unverträglichkeiten hervorruft, wobei der Grad individuell sehr unterschiedlich ist. Ursache ist das Fehlen bzw. die unzureichende Produktion des Verdauungsenzyms Laktase. Dieses ist notwendig, um den Milchzucker zu spalten, damit er in seinen Einzelbestandteilen (Glucose + Galaktose) in das Blut aufgenommen werden kann. Das Verdauungsenzym Laktase kommt in der Dünndarmschleimhaut vor. Wird der Milchzucker nicht gespalten und gelangen größere Mengen in untere, mit Bakterien besiedelte Darmabschnitte, dient der Milchzucker den Bakterien als Substrat. Es entstehen große Mengen an Gasen und organischen Säuren. Diese bewirken ein Einströmen von Wasser in den Darm sowie vermehrte Darmbewegungen. Laktoseintoleranz äußert sich durch Bauchschmerzen/-koliken, Völlegefühl, Blähungen, Durchfall und Übelkeit. In Mitteleuropa findet man bei ca. 10-20% der Durchschnittsbevölkerung eine Laktoseintoleranz.

Linksdrehende Milchsäure 

Linksdrehende Milchsäure ist nur in bestimmten milchsauren Nahrungsmitteln enthalten. Sie wird vorn Körper etwas langsamer umgesetzt als die rechtsdrehende L(±)-Form.

Mascarpone

ist ein cremiger Frischkäse, der Speisen einen frischen, sahnigen Geschmack verleiht.

Melken

Normalerweise wird eine Kuh zweimal pro Tag in möglichst gleichen Zeitabständen gemolken. Die meisten Bauern erleichtern sich diese mühsame, zeit- und personalintensive Arbeit heute mit Melkmaschinen. Alle Melkmaschinen ahmen die Saugbewegungen des Kalbes nach. Früher sammelten Bauern die Milch in Kannen und brachten sie direkt zur Molkerei oder Milchsammelstelle im Dorf. Heute holen meistens große Milchsammelwagen der Molkereien die Milch von den landwirtschaftlichen Betrieben ab.

Milcheiweiß 

Eiweiß, auch Protein genannt, ist ein lebensnotwendiger, essenzieller Bestandteil der täglichen Nahrung, der durch keinen anderen Nährstoff ersetzt werden kann. Eine ausreichende Eiweißzufuhr ist nicht nur für den im Wachstum befindlichen Organismus, sondern für jedes Lebensalter lebensnotwendig. Allerdings kann der Organismus nicht jede Art von Eiweiß gleich gut verwerten. Der Wert eines Proteins wird entscheidend durch seinen Anteil an essenziellen Aminosäuren bestimmt. Milchprodukte sind reich an essenziellen Aminosäuren. Diese Aminosäuren können nicht vom menschlichen Organismus aufgebaut werden, sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Fraktionen: Etwa 80% Kasein und 20% Molkenproteine. Milcheiweiß hat aber noch weitere Vorteile: Es ist leicht und gut zu verdauen und entlastet damit die Verdauungsorgane. Deshalb wird auch empfohlen, die Hälfte des Eiweißbedarfs durch biologisch hochwertiges tierisches Eiweiß, wie es z.B. die Milch enthält, zu sich zu nehmen.

Milchfett

In Form feinster Kügelchen ist es in der Milch sehr fein verteilt und deshalb besonders leicht verdaulich. Das Milchfett enthält viele wertvolle essenzielle Fettsäuren, vor allem Ölsäure. Außerdem ist es Träger der fettlöslichen Vitamine A (für die Sehkraft), D (für den Knochenbau), E (für die Muskeln) und K (für die Blutgerinnung).

Milchfrischeprodukte 

ist der Sammelbegriff für Produkte, die bald nach der Herstellung gegessen werden müssen, weil sie nur pasteurisiert und darum begrenzt haltbar sind. Dazu zählen Joghurt, Kefir, Buttermilch, Sauermilch, Dickmilch, Schichtkäse, körniger Frischkäse, Speisequark und andere Frischkäse. Aber auch die süßen und sauren Sahnesorten sowie die Dessertvarianten gehören dazu.

Milchgüteverordnung

Sie regelt die Gütemerkmale von Milch (z.B. Fett- und Eiweißgehalt). Außerdem sind noch weitere Kriterien für die Güteeinstufung von Anlieferungsmilch festgeschrieben. Auf diesen Grundlagen basiert die Auszahlung des Milchpreises an die Erzeuger.

Milchparagraph

Nach der EWG-Verordnung Nr. 1411/71, Art. 3,Abs. I, Buchstabe a ist Milch das Gemelk einer oder mehrerer Kühe. Für den rechtlichen Verkehr mit Milch und Milcherzeugnissen bilden das Milch- und Margarinegesetz und seine Ausführungsverordnungen die rechtliche Basis. Das Milchgesetz selbst ist ein Spezialgesetz, dessen Vorschriften besonderen Vorrang vor dem allgemeinen Lebensmittelgesetz haben

Milchverordnung

Darin sind die Hygiene- und Qualitätsanforderungen an das Gewinnen, Behandeln und Inverkehrbringen von Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis festgelegt. Sie enthält u. a. genauere Vorschriften über ordnungsgemäßes Melken, Weiterverarbeiten und Verkaufen von Milch. Ferner legt sie fest, welche Anforderungen die Milchkühe, die melkenden Personen und die Bauernhöfe erfüllen müssen. Es wird definiert, was man unter Rohmilch und wärmebehandelter Milch versteht und welche Verfahren zur Wärmebehandlung erlaubt sind. Auch wie und mit welchen Fahrzeugen die Milch transportiert werden darf, was eine Molkerei, Sennerei oder Käserei ist, welche Zentrifugen, Reinigungs- und Wärmebehandlungsgeräte und welche Desinfektionsmittel für ihre Reinigung verwendet werden dürfen, all das ist hier verankert.

Milchzucker (s. Laktose)

50 bis 60 Prozent der täglichen Nahrung sollten durch Kohlenhydrate abgedeckt sein. Das Kohlenhydrat der Milch, der Milchzucker (Laktose), liefert dem Körper die notwendige Energie. Ein Liter Milch enthält 48 g Milchzucker. Laktose hat auch einen sehr günstigen Einfluss auf die Darmbakterien und fördert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen, wie Calcium, Magnesium und Zink.

Mineralstoffe

und Spurenelemente, vor allem Calcium und Phosphor, sind in der Milch in leicht aufnehmbarer Form enthalten. Besonders für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen sind beide Stoffe unentbehrlich. Kein anderes natürliches Nahrungsmittel bietet so viel Calcium wie die Milch. Aber auch bei der Versorgung mit Kalium, Chlorid, Natrium, Zink, Magnesium, Eisen, Jod, Mangan und Kobalt spielt die Milch eine wichtige Rolle

Molke

ist wertvolles „Nebenprodukt“ bei der Käseherstellung. Die Milch wird zur Gewinnung von Käse durch Lab und Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Dabei ist der feste Teil der Milch, der Käsebruch, von der Molkeflüssigkeit getrennt. Sauermolke fällt bei der Herstellung von Quark an.

Molkerei

Die Milch kommt zuerst in die Molkerei, dann zum Verbraucher. Das hat mehrere Gründe. Zum einen können heute die meisten Menschen ihre Milch nicht mehr direkt beim Bauern kaufen. Zum anderen enthält Rohmilch selbst bei sorgfältigster Behandlung von Natur aus Mikroorganismen, die ihre Haltbarkeit beeinträchtigen. Die Bearbeitung der Milch erhöht ihre Haltbarkeit und schenkt uns die große Vielfalt an Milchsorten und Milchprodukten. Außerdem sichern die Prüfungen in der Molkerei ihre Qualität. Was untersucht wird, ist in der Milch-Güteverordnung gesetzlich festgelegt. Direkt nach diesen Qualitätsprüfungen beginnt die Molkerei mit der Bearbeitung der Rohmilch.

Mozzarella

Während der "echte" Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt wird, findet man in Deutschland wegen der großen Nachfrage hauptsächlich Mozzarella aus Kuhmilch. Aufgrund des neutralen Geschmacks lässt er sich gut mit anderen Zutaten kombinieren. Frischen Mozzarella erkennt man daran, dass der Käse noch milchige Flüssigkeit absondert, wenn er aufgeschnitten ist.

Oligofruktose 

ist ein Ballaststoff, der Joghurt und Quarkzubereitungen zugesetzt wird. Oligofruktose reguliert die Darmfunktion und fördert darüber hinaus das Wachstum der Bifidobaterkein im Darm.

Pasteurisieren

ist das nach dem Franzosen Louis Pasteur benannte Erhitzungsverfahren, das die Milch haltbarer macht. Es gibt drei Verfahren, um Milch zu pasteurisieren: die Dauererhitzung, Kurzzeiterhitzung und Hocherhitzung. Am häufigsten wird die Kurzzeiterhitzung angewendet (auf 72°C für ca. 15-30 Sek.). Frischmilch wird dadurch vier bis acht Tage haltbar.

Probiotische Bakterienkulturen

sind Mikroorganismen, die das Gleichgewicht der Darmflora positiv beeinflussen und damit auch das Immunsystem stärken sollen - eine Behauptung, die bisher nicht eindeutig bewiesen ist. Voraussetzung ist, dass die Bakterien lebend im Dickdarm ankommen müssen. Weil sie sich dort aber nicht länger ansiedeln können, müssen sie regelmäßig konsumiert werden.

Quark 

wird durch Zusatz von Milchsäurekulturen und Lab zu Milch hergestellt. Zum Einstellen des Trockenmassegehaltes wird er erst zentrifugiert, wobei Molke abläuft, dann zu einer glatten Masse passiert. Bei Bedarf wird Rahm zugemischt, sodass Speisequarksorten mit verschieden hohen Fettstufen entstehen: Magerstufe (unter 10% Fett i.Tr.), Halbfettstufe (20%) und Fettstufe (40%).  

Rahmkäse 

und Doppelrahmkäse schmecken himmlisch fein und cremig. Beide werden aus dickgelegter Milch und Sahne hergestellt und enthalten mindestens 40%-60% Fett in der Trockenmasse.

Rechtsdrehende (L+)-Milchsäure 

entsteht immer bei der Herstellung von Sauermilcherzeugnissen, z. B. Joghurt, und ist auch ein natürliches Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels. Der menschliche Organismus kann sie gut und rasch verarbeiten. Welche Milchsäure (s. Linksdrehende Milchsäure) im Joghurt steckt, hängt ab von der eingesetzten Bakterienkultur. In herkömmlichem Joghurt sind immer beide Sorten enthalten.

Ricotta 

ist ein Käse aus Molkeneiweiß. Mit seinem milden Geschmack und der leicht körnigen Konsistenz eignet er sich für frische Gerichte, wie Salat, aber auch für Süßspeisen, Fülllungen von Nudelgerichten oder als Brotaufstrich. Da Ricotta ohne Konservierungsstoffe hergestellt wird, sollte er möglichst schnell verzehrt werden.

Rohmilch 

kommt direkt vom Bauernhof und ist nicht durch Erhitzen haltbar gemacht. Der Bauer darf sie nur dann an den Verbraucher weitergeben, wenn er die strengen Vorschriften der Milch-Verordnung für die Milch-ab-Hof-Abgabe erfüllt. Diese Rohmilch muss vom Verbraucher vor dem Verzehr abgekocht werden.  

Sahneerzeugnisse

Sahne (Rahm) ist ein Produkt, das durch Trennung der Milch in Magermilch und Rahm gewonnen wird. Sie schmeckt umso cremiger und voller, je höher ihr Fettgehalt ist. Man unterscheidet mehrere Sorten: Creme Fraiche, Kaffeesahne, saure Sahne und Schlagsahne. Wird der Rahm durch Bakterienkulturen gesäuert, entstehen Sauerrahmerzeugnisse.

Sauermilchkäse 

basiert auf Quark oder, genauer gesagt, aus einem Mix aus Sauermilch und Labquark. Sie sind fettarm (weniger als 10% Fett i. Tr.) und sehr eiweißreich, ihr Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt bei 60%-70%. Sauermilchkäse reifen von außen nach innen, junge Käse erkennt man am noch weißen Kern in der Mitte. Je nach Reifegrad schmecken sie mild bis recht pikant. Die meisten haben eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich brauner Schmiere, manche sind gleichmäßig mit Camembertschimmel überzogen.

Saure Sahne

ist für die kalte Küche, ob Salatdressings oder Dips, heute nicht mehr wegzudenken. Der Sahneklassiker kommt mit mindestens 10% Fett auf den Markt.

Schafsmilch

Die Milch der Schafe ist deutlich gehaltvoller als Kuh- oder Ziegenmilch. Der Fettgehalt liegt bei 7%, Eiweiß bei 6%. Auch die Mengen der Vitamine sind deutlich höher. Schafsmilch wird im Handel sehr selten angeboten und wird fast ausschließlich zur Produktion von Schafskäse verwendet. Die bekanntesten Käse aus Schafsmilch sind der griechische Feta, der spanische Manchego, der sardische Schafskäse und auch der französische Roquefort.  

Schichtkäse 

wird im Gegensatz zum Quark nicht zentrifugiert, sondern aus der dickgelegten Milch einer Fettstufe geschöpft  

Schimmel – gut oder böse?

Edelschimmel, der bei der Käseherstellung zugegeben wird (wie bei Blauschimmelkäse oder Camembert und Brie), können grundsätzlich mitgegessen werden. Auch dann, wenn er die Schnittstellen überzogen hat. Weiß-grünlicher „wilder Schimmel" dagegen ist schädlich. Außerdem ist beim Schimmel entscheidend, wie hoch der Wassergehalt des Käses ist: Bei Weichkäse oder halbfestem Schnittkäse (wie Butterkäse) und bei Frischkäse können die Schimmelpilze und ihre giftigen Stoffwechselprodukte rasch ins Käseinnere dringen. Sobald der Käse Schimmel zeigt, sollte er weggeworfen werden. Hart- und Schnittkäse ist trockener, und der Schimmel breitet sich zunächst auf der Oberfläche aus. Hier genügt es, die Schimmelstellen großzügig anzuschneiden. Nur wenn der Käse stark vom Schimmel überzogen ist oder wenn der Schimmel schon ins Käseinnere gewachsen ist, werfen Sie den Käse weg.

Schlagsahne

bzw. süße Sahne ist das i-Tüpfelchen auf jedem Stück Kuchen, für Desserts und viele Schlemmereien. Sie entsteht beim Zentrifugieren von Milch und hat mindestens 30% Fettgehalt. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger und vollmundiger ist der Geschmack. Beim Schlagen vergrößert sich ihr Volumen übrigens um 90 bis 100 Prozent.

Schmand 

liegt mit einem Fettgehalt von etwa 24% zwischen saurer Sahne und Creme fraiche. Der beliebte, eher löffelfeste Schmand wurde früher fälschlich als süße Sahne bezeichnet.

Schmelzkäse 

ist streichfähig bis schnittfest. Da er nicht direkt aus Milch hergestellt wird, zählt er zu den Käsespezialitäten. Am besten vergleichbar ist seine Herstellung mit der eines Käsefondues. Hochwertiger, naturgereifter Käse (Hart- und Schnittkäse) wird mit weiteren Veredelungszutaten, wie Rahm, Butter und Milch, sowie Schmelzsalzen versetzt, erhitzt und in verschiedene Verpackungsformen gefüllt. Nach dem Abkühlen ist Schmelzkäse direkt verzehrfertig. Besteht er mindestens zu 75% aus einer einzigen Käsesorte, darf sie ihm auch ihren Namen geben, z.B. "Chesterschmelzkäse". Schmelzkäsezubereitungen enthalten weitere Milcherzeugnisse, wie Rahm, Butter und Molke, oder andere Beimischungen (Salami, Schinken, Tomaten, Paprika, Gurken, Champignons, Kümmel u.a.). Daneben gibt es auch geräucherte Schmelzkäsewürste und viele Schmelzkäsespezialitäten, die in unterschiedlichen Formen, beispielsweise Scheiben, Torten, Dreiecke, angeboten werden.. Er hat mindestens 10% Fett in der Trockenmasse.

Schnittkäse 

 ist der heimliche Favorit unter den Käsesorten. Die Geschmackspalette reicht von mild bis würzig-pikant. Ihr Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse variiert von 54% bis 63%, - daher die zwischen hart und weich liegende Konsistenz. Genau wie Hartkäse reifen sie durch den ganzen Laib, erreichen ihren optimalen Geschmack aber schon in vier bis sechs Wochen. Außer den drei Standardsorten Gouda, Edamer und Tilsiter gibt es noch viele Schnittkäsespezialitäten, die z.B. mit frischen Kräutern und Gewürzen verfeinert oder geräuchert sind.

Separieren

In der Molkerei wird die Milch zuerst gereinigt. Dazu fließt sie in einen Separator, wo die schwere Magermilch durch 5500 bis 6000 Umdrehungen pro Minute nach außen und der leichtere Rahm zur Mitte geschleudert wird. Schmutzpartikel und Bakterien, die noch schwerer als Magermilch sind, werden am weitesten nach außen getrieben und abgetrennt.  

Speiseeis 

Grundbestandteil hierfür sind Milch, Sahne und Butter. So muss Milchspeiseeis mindestens 70% Milch enthalten, Rahm- oder Sahneeis mindestens 60% Sahne. Hier sorgt das feine Milchfett für den vollmundigen Geschmack. Weitere Zutaten sind Butter, Eier, Zucker, Früchte und Gewürze, wie z. B. Vanillemark. Neuentdeckungen, wie Buttermilcheis und Joghurteis, sorgen für weitere Geschmackserlebnisse.

Standardisieren 

In dem Arbeitsschritt wird der Fettgehalt der Milch eingestellt. Für Milch mit naturbelassenem Fettgehalt bleibt er unverändert. Für Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt wird vom Milchfett etwas abgenommen. Überschüssiger Rahm wird zu Sahne und Butter weiterverarbeitet.

Sterilisieren

Sterilisierte Milch wird für zehn bis zwanzig Minuten auf mindestens 110°C erhitzt. Sie ist mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar.  

Sterilmilch

wird 10 Minuten auf 110 Grad Celsius erhitzt. Die Milch wird dadurch völlig frei von Keimen und bis zu einem Jahr haltbar. Aber: Der überwiegende Teil der Vitamine geht verloren.

Stutenmilch

Die Milch von Pferden ist in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch des Menschen sehr ähnlich. Stutenmilch eignet durch die ähnliche Zusammensetzung sehr gut als Muttermilch-Ersatz in der Säuglingsernährung. Sie enthält wenig Eiweiß, wenig Fett, aber dafür viel Milchzucker und viele ungesättigte, essentielle Fettsäuren. Sie wird wegen ihrer gesundheitlichen Wirkung gerne in pflegender Kosmetik eingesetzt.

Trockenmilch

ist ganz allgemein Milchpulver, das aus Vollmilch, teilentrahmter Milch, Magermilch beziehungsweise aus Milcherzeugnissen unter weitgehendem Entzug von Wasser hergestellt wird. Dafür gibt es verschiedene Trocknungsverfahren.  

Vitamine

Milch und Milchprodukte sind bedeutende Vitaminquellen. Milch enthält eine Vielzahl lebenswichtiger Vitamine, und das macht sie zu einem wertvollen Getränk. Sie enthält z. B. alle fettlösliche Vitamine A, D, E und K. Am höchsten ist ihr Anteil an Vitamin A und dessen Vorstufe Karotin. Vitamin A baut den Sehpurpur der Augen mit auf und ist für die Sehkraft wichtig; Vitamin D wird für den Knochenaufbau benötigt und verbessert die Calcium- und Phosphoraufnahme; Vitamin F ist für die Muskeln wichtig und unterstützt die Bildung der roten Blutkörperchen; Vitamin K unterstützt die Gerinnungsfähigkeit des Blutes. Aber die Milch enthält natürlich auch wertvolle wasserlösliche Vitamine, insbesondere die Vitamine des B-Komplexes. Vitamin B ist zuständig für die Nervenfunktionen und den Muskelstoffwechsel; Vitamin B ist wichtig für die Energiegewinnung aus Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten und die Funktion der Zellmembranen; Vitamin B (unterstützt den Aufbau neuer Proteine und fördert die Bildung von roten Blutkörpern und Antikörpern; Vitamin B wirkt entscheidend als Funktionsträger im Fettsäure- und Aminosäurenstoffwechsel, bei der Bildung roter Blutkörperchen sowie beim Aufbau von Zellkernmaterial mit.

Vorzugsmilch

ist naturbelassene Rohmilch, für die extrem strenge Vorschriften für Tiergesundheit, Personal, Stallungen und Milchqualität gelten. Sie wird auf dem Bauernhof abgepackt, und ihr Verkauf muss behördlich genehmigt werden

Warenkennzeichnung

Der wichtigste Wegweiser beim Einkauf verpackter Milchprodukte ist die Kennzeichnung. Sie informiert über den Packungsinhalt, über Fettgehalt, die Art der Wärmebehandlung, Zutaten, Geschmack und Frische.

Wärmebehandlung

Bei der Milchbearbeitung in Molkereien ist die Erhitzung gesetzlich vorgeschrieben. Sie erfolgt, um die Haltbarkeit der Milch zu verlängern und eventuell vorhandene Krankheitserreger abzutöten. Beim Erhitzen wird die Struktur des Milcheiweißes aufgelockert und leichter verdaulich gemacht. Die Vitaminverluste dabei sind gering, und auch das Milchfett und die Mineralstoffe werden nicht verändert. Je nach Art der Wärmebehandlung unterscheidet man pasteurisierte, ultrahoch erhitzte und sterilisierte Milch.

Weichkäse 

reifen von außen nach innen und erreichen schnell ihr Geschmacks- und Reifeoptimum. In ihrem Kern findet man die Wahrheit bzw. den Grad ihrer Reife. Noch nicht oder kaum gereifter Käse hat einen hellgelben bis weißen, quarkähnlichen Kern. Erst beim vollgereiften Käse lässt sich kein Kern mehr erkennen. In der fettfreien Käsemasse haben Weichkäse einen Wassergehalt von 67%-82%. Man unterscheidet zwischen Weichkäse mit Weißschimmel und Weichkäse mit Rotschmiere oder, was appetitlicher klingt, mit roter Reifeschicht. Immer beliebter werden auch Weichkäse mit Blauschimmel, die aber laut Käse-Verordnung zu den Käsespezialitäten zählen.

Ziegenmilch

Ziegenmilch enthält deutlich weniger Fett und Eiweiß als Kuhmilch, dafür aber deutlich mehr Mineralstoffe und Spurenelemente. Ziegenmilch ist bekömmlicher für den Organismus, sie soll die Immunabwehr stärken, krebsverhütend, verdauungsfördernd und kräftigend wirken.

 

empfohlende Seite:

http://www.osterland.de/milchlexikon/