Milchgewinnung

Homogenisieren

Milch besteht zu etwa 88% aus Wasser und nur einer geringen Menge Fett. Das Fett löst sich nicht im Wasser auf und ist in kleinen Tröpfchen darin verteilt.

Lässt man frische, unbearbeitete Rohmilch einige Zeit stehen, so sammeln sich die Fettkügelchen an der Oberfläche. Dieses Milchfett heißt Rahm oder Sahne. Um die Rahmbildung zu verhindern, wird die Milch homogenisiert.

Erhitzen

Um zu verhindern, dass sich unerwünschte Bakterien in der Milch vermehren, wird die Milch erhitzt.

Frischmilch: Kurzerhitzen 30 – 40 Sekunden bei etwa 72 Grad Celsius (pasteurisieren). Die Milch wird dadurch etwa 5 Tage im Kühlschrank haltbar.
H-Milch (Haltbare Milch): Wenige Sekunden auf 135 – 150 Grad Celsius erhitzt (ultrahocherhitzte Milch). Die Milch ist dadurch mindestens 6 Wochen haltbar und braucht nicht unbedingt gekühlt zu werden.
Sterilmilch: In 10 Minuten erhitzt auf 110 Grad Celsius. Die Milch wird dadurch völlig frei von Keimen und bis zu einem Jahr haltbar. Aber: Der überwiegende Teil der Vitamine geht verloren.
Vorzugsmilch: Rohmilch, die weder erhitzt noch homogenisiert wird mit wenigstens 3 % Fett.
Kondensmilch: Sterilisierte und kondensierte Milch. In der Milch enthaltenes Wasser wird eingedampft. Es gibt sie mit unterschiedlichem Fettgehalt.
Trockenmilch (Milchpulver): Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt wird durch Eindampfen und anschließendes Hitze- und Gefriertrocknen das Wasser weitgehend entzogen (bis auf 2-3 % Wassergehalt).

Fettgehaltsstufen

Vollmilch: 3,5 % von der Molkerei eingestellt oder mindestens 3,5 % natürlich

Teilentrahmte Milch oder fettarme Milch: 1,5 – 1,8 % Milch

Entrahmte Milch oder Magermilch: Fettanteil von höchstens 0,3 %